薯片是大家日常生活中最常見的一種零食，很多人喜歡它入口后嘎巴嘎巴的那種酥脆體驗(yàn)。但近日，發(fā)現(xiàn)多家知名品牌薯片被檢出含致癌物。經(jīng)檢測，安全指標(biāo)方面，15款薯片樣品理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、重金屬污染物、抗氧化劑均符合國標(biāo)要求，且反式脂肪酸含量低。但值得注意的是，檢測中還發(fā)現(xiàn)7款薯片的2A類致癌物丙烯酰胺含量高于歐盟設(shè)定的基準(zhǔn)水平值(750μg/kg)，其中三款薯片的丙烯酰胺含量超過了2000微克每千克。而從整體情況看，焙烤型薯片丙烯酰胺平均含量為油炸型薯片平均含量的近6倍。
富含淀粉類的油炸食品，在經(jīng)煎炸、燒烤、烘焙等高溫烹制時(shí)會產(chǎn)生丙烯酰胺。含有致素——丙烯酰胺化合物的食品會嚴(yán)重危害人的健康。那么，你知道，食品中常見的丙烯酰胺檢測方法有哪些嗎？其又會用到哪些檢測儀器呢？
一、液相色譜儀分析法是痕量分析物檢測中普遍的方法，其樣品前處理不需要進(jìn)行衍生化。茅力等四用水提取樣品中的丙烯酰胺，經(jīng)過化學(xué)凈化，再用高效液相色譜測定其含量，結(jié)果表明，方法檢測限為0.005 μg/mL,樣品加標(biāo)回收率為87.1 %~102.2 %。蔣麗叫以甲醇為提取溶劑，提取液經(jīng)濃縮凈化后，用液相色譜檢測食品中丙烯酰胺的含量，檢測限為10μg/kg,回收率達(dá)92.0%。液相色譜法檢測結(jié)果靈敏可靠，操作簡單快捷。
二、液相色譜儀的聯(lián)用技術(shù)。目前液相色譜的檢測器主要有紫外檢測器和二極管列陣。紫外檢測器回收率高精密度好，重復(fù)性好”。但丙烯酰胺缺乏芳香環(huán)、共軛雙鍵等生色基團(tuán)和自然熒光，用紫外檢測器是只能用短波長的紫外線測定，使得紫外檢測器的響應(yīng)不靈敏，選擇性較差。
三、酶聯(lián)免疫吸附法，是利用抗原和抗體高特異性結(jié)合的免疫學(xué)反應(yīng)與酶催化反應(yīng)相結(jié)合，對分析物進(jìn)行檢測。而丙烯酰胺屬于半抗原小分子，不具有抗原決定簇，不會結(jié)合相應(yīng)的單克隆抗體，因此其必須與大分子的免疫載體蛋白連接獲得耦合物完全抗原，復(fù)雜的完全抗原被刺激后合成抗體。
四、生物傳感器法。生物傳感器是一種對生物物質(zhì)敏感并將其濃度轉(zhuǎn)化為電信號進(jìn)行檢測的儀器，選擇適合與測定對象的識別功能物質(zhì)，并通過識別過程與被測目標(biāo)結(jié)合成進(jìn)行修飾，然后用對氨基苯硫酚和丙烯酰胺在金納米顆粒表面進(jìn)行修飾，建立丙烯酰胺檢測方法，其檢測限為0.5×10-12 mol/L,線性范圍為1×10-12 mol/L~1x107mol/L。電化學(xué)生物傳感器法具有高度選擇性。
五、光譜法。一般分為分子光譜法和原子光譜法。對于丙烯酰胺分子的檢測常用分子光譜法中的比色法、紫外可見分光光度法和紅外光譜法等。
民以食為天，食以安為先，正所謂“病從口入”，食品安全是天大的事情。食品安全問題與老百姓的身體健康有著千絲萬縷的聯(lián)系，容不得任意一點(diǎn)馬虎。嚴(yán)格把關(guān)食品質(zhì)量具有現(xiàn)實(shí)要義。而在檢測中，液相色譜儀等食品檢測設(shè)備少不了。
