白酒香味成份復雜，除乙醇和水外，還有大量芳香組分存在。構成白酒質量風格的是酒內所含的香味成分的種類以及其量比關系。在白酒生產過程中，會產生一些有害物質，有些是從原料帶來的，另一些是在釀造過程中產生的。因為白酒的飲用關系到人民的健康，所以國家對有害物質做了嚴格的規定，現將白酒中的有害成分及衛生指標分述如下：
（1）甲醇
甲醇對人體有很大的毒性，食入4～10克就可引起嚴重中毒。甲醇的急性中毒表現有惡心、胃痛、呼吸困難、昏迷等癥狀。少量的甲醇會引起慢性中毒，表現為頭暈、頭痛、視力減退（不能矯正）視野縮小，嚴重者可雙目失明，以及耳鳴等癥狀。甲醇在人體內有蓄積作用，不易排出體外，在人體內氧化成甲醛和甲酸，而甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。正因如此，國家對白酒中甲醇的含量做了嚴格的規定：糧食白酒甲醇的含量不能超過0.12克/100毫升。薯類和代用原料的白酒，不能超過0.12克/100毫升。
（2）醛類
白酒中的醛類主要是在發酵過程中產生的。主要是甲醛、乙醛和糠醛。乙醛的毒性是乙醇的10倍，糠醛的毒性相當于乙醇的83倍。經常飲用含乙醛高的酒容易成癮。甲醛的毒性蕞大，飲含有10克甲醛的酒，就可以使人死亡。國家規定：一般白酒總醛量不宜超過0.02克/100毫升（以乙醛計）。
（3）塑化劑
白酒產品有關塑化劑（鄰苯二甲酸酯類物質）問題，是當前白酒行業的熱點問題，中國白酒協會分析認為：通過對全國白酒產品大量全面的測定，白酒產品中基本上都含有塑化劑成份，蕞高2.32mg/kg（超過國家規定的約8倍），蕞低0.495mg/kg（超過國家規定的約1.7倍）平均0.537mg/kg（超過國家規定的約2倍）。其中高檔白酒含量較高，低檔白酒含量較低。塑化劑，又稱增塑劑，是工業上被廣泛使用的高分子材料助劑，在塑料加工中添加這種物質，可以使其柔韌性增強，容易加工，可合法用于工業用途。2011年5月起臺灣食品中先后檢出DEHP、DINP、DNOP、DBP、DMP、DEP等6種鄰苯二甲酸酯類塑化劑成分，藥品中檢出DIDP。此后，塑化劑的“陰霾”效應不斷擴散，在飲料、白酒、方便食品以及藥物不斷被曝出塑化劑超標后，其殺傷力讓很多人談“塑”色變。食品類中塑化劑超標將對人體有嚴重的危害，長期攝取塑化劑會干擾人體內分泌失調紊亂，還會增加肝腎負擔，對免疫系統、消化系統等造成慢性傷害，嚴重的還會導致肝癌。其毒性是三聚氰胺的20倍。去年6月1日衛生部緊急發布公告，將鄰苯二甲酸酯（也叫酞酸酯）類物質，列入食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單。
應用白酒分析氣相色譜儀能快速而準確地測出白酒中的醇類、酯類、有機酸類、碳基化合物、酚類化合物以及高沸點化合物等成分的含量。
白酒分析氣相色譜儀檢測白酒原理：
白酒經高溫氣化后，隨同載氣進入色譜柱，利用被測定的各組分在氣液兩相中具有不同的分配系數的差異而得到分離。針對國標的分析方法中采用多次分析進行了改進。可用一根毛細管色譜柱在同一個色譜條件下對白酒中的各組分進行分離，從而降低檢驗成本，縮短了分析時間。白酒分析方法-分離后的組分先后流出色譜柱，進入氫火焰離子化檢測器，根據色譜圖上各組分峰的保留值與標樣相對照進行定性；利用峰面積（或峰高），以內標法定量。
白酒分析專用氣相色譜儀配置
GC-17白酒分析氣相色譜儀
全中文雙通道色譜工作站
專業白酒分析毛細管柱：白酒醇酯分析柱30m*0.32mm*0.25μm 專用有機酸分析柱30m*0.32mm*0.25μm
PX系列氮氫空發生器
白酒中醇酯分析條件
載氣：氮氣，流量30ml/min
氫氣流量：30ml/min，空氣流量：300ml/min
色譜柱：KR-9(白酒專用柱) 30m*0.32mm*0.25μm
柱溫：初始70℃，保持5分，以10℃/分升至190℃，保持10分
汽化室：140℃
檢測器：220℃
白酒分析氣相色譜儀18組分出峰順序：
1乙醛2甲醇 3正丙醇4乙酸乙酯5仲丁醇6異丁醇7乙縮醛8正丁醇9乙酸 10異丁酸乙酯 11異戊醇12正丁酸乙酯13乙酸丁酯14乳酸乙酯15異丁酸16戊酸乙酯17正己醇18己酸乙酯
白酒氣相色譜儀23組分出峰順序：
1乙醛2甲醇3異丙醇4異丁醛5正丙醇6乙酸乙酯7雙乙酰8仲丁醇9異丁醇10乙縮醛11正丁醇12乙酸13異戊醇14丁酸乙酯15乙酸丁酯（內標）16丙酸17乳酸乙酯18戊酸乙酯19丁酸20己酸乙酯21戊酸22庚酸乙酯23己酸
白酒中有機酸分析條件
載氣：氮氣，流量30ml/min
氫氣流量：30ml/min，空氣流量：300ml/min
色譜柱：HP-FFAP 30m*0.32mm*0.25μm
柱溫：150℃，保持3分，以30℃/分升至220℃，保持10分
汽化室：160℃
檢測器：180℃
有機酸出峰順序：1乙酸2丙酸3丁酸4己酸5乳酸
