受非洲豬瘟影響，豬肉供應量減少，去年全球豬肉價格飆升。我國作為豬肉消費大國，生豬養殖業和豬肉市場同樣大受影響，豬肉批發價一度上升到每公斤三十多元，零售價也讓消費者大呼吃不起豬肉。
 
隨著有關部門積極采取措施，我國的非洲豬瘟防控工作已經有了明顯進展。上半年生豬出欄數量和豬肉進口數量都有所增加，豬肉價格相比去年也有明顯下降。在豬肉交易量逐漸增加的同時，我們更需要做好豬肉質量安全的監管檢測，保障豬肉市場健康有序地恢復。
 
市場上豬肉存在的問題主要可以分為三類：獸藥殘留、微生物污染、肉類變質或摻假。獸藥濫用現象在養殖業中是一個普遍問題，特別是非洲豬瘟期間，為了防治疾病，減少損失，有的養殖戶就可能不合理使用抗生素等獸藥，造成獸藥殘留。依據相關國家標準，獸藥殘留檢測的主要方式是液相色譜-串聯質譜法和高效液相色譜法。
 
豬肉在屠宰、運輸、儲存以及出售等環節都很容易沾染微生物。致病微生物污染已經是目前影響豬肉質量安全的主要因素之一。檢測微生物的方式主要是利用恒溫培養箱等設備進行培養后再用肉眼觀察或者菌落計數器等輔助工具計算菌落總數。
 
肉類變質或摻假需要通過檢測肉類本身的營養成分含量來判斷，包括蛋白質、脂肪和脂肪酸、水分以及銅、鐵、鋅等微量元素。不同的對象通常有不同的檢測方法，例如蛋白質檢測使用凱氏定氮法、氨基酸含量則依靠氨基酸自動分析儀進行測定等。
 
然而以上檢測方法大多存在樣品預處理復雜、檢測周期長以及成本較高等問題，適合實驗室檢測。對于市場監管來說，現場快速檢測技術才是更基礎也更實用的檢測方式。目前以光譜技術為代表的無損檢測技術已經成功應用于肉類和肉制品的檢測中，并開始逐步替代傳統檢測技術。
 
通過選擇不同波段的光，光譜檢測技術不僅能夠檢測豬肉內部成分信息，還可以獲得豬肉的外部特征信息，因此廣泛應用于肉類質量安全檢測中。其中較為常見的主要有近紅外光譜、拉曼光譜、X 射線熒光光譜以及高光譜分析技術。例如可見/近紅外光譜可以檢測冷鮮豬肉中的脂肪、蛋白質和水分含量，還可以基于檢測肉類腐敗產生的立揮發性鹽基氮實現豬肉新鮮度評價。高光譜成像技術可以除了豬肉成分和新鮮度之外還可以評價豬肉的嫩度以及檢測生鮮豬肉的微生物等。
 
除了光譜檢測技術之外，豬肉無損檢測方法還有電子舌和電子鼻檢測技術、超聲波檢測技術、電磁特性檢測技術、計算機視覺檢測技術等。這些無損檢測技術不僅成本低、速度快，還不會對樣品造成損壞，并且有著進一步發展便捷式檢測設備的巨大潛力，已經成為肉類檢測的發展趨勢。隨著肉類檢測設備的發展，基層市場監管的難度將大大降低，豬肉質量安全也將得到更大的保障。