酒精發(fā)酵中，除生成大量的乙醇以外，還同時生成其他醇類，如丁醇型發(fā)酵中，能產生丁醇、異丙醇；混合丁酸發(fā)酵時能產生少量的2,3-丁二醇等，其化學通式寫作R—OH。白酒中醇類化合物比其他組分的沸點低，易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到助香的作用。因此，借助氣相色譜儀檢測，控制其含量尤其重要。白酒中常見的醇類有甲醇、正丙醇、正丁醇、異戊醇、異丁醇、丙三醇等。
白酒中的醇類物質檢測氣相色譜儀
1、甲醇
甲醇的前提物質為果膠，在各種不同的釀酒原料中或多或少均含有果膠，果膠是半乳糖醛酸甲酯的縮合物，在微生物（如黑曲霉）的果膠酶或熱的作用下，能分解成果膠酸和甲醇
2、高級醇
高級醇是指具有三個及三個碳原子以上的一元醇，包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、異丁醇等。白酒中的雜醇油就是這些高級醇組成的混合體，以異丁醇和異戊醇為主，其溶于高濃度的乙醇而不溶于低濃度的乙醇和水，并呈油狀。
（1）由氨基酸脫氨、脫羧，生成比氨基酸分子少一個碳原子的高級醇,這種反應在酵母菌細胞內進行.
（2）由代謝生成丙酮酸，丙酮酸與氨基酸作用，生成另一種氨基酸和另一種有機酸（α—酮酸）；該有機酸脫羧變成醛，再還原成高級醇。
3、多元醇
微生物在好氣條件下發(fā)酵可生成多元醇。多元醇在白酒中呈甜味，白酒中的多元醇類，以甘露醇（即己六醇）的甜味最濃。多元醇在酒內可起到緩沖作用，使酒體更加豐滿醇厚。低溫發(fā)酵有利于這些醇甜物質的生成，發(fā)酵緩慢、延長發(fā)酵期等措施，都有利于多元醇的生成和積累。
（1）甘油（丙三醇）
甘油是糖代謝過程中由磷酸二羥基丙酮，加氫還原成磷酸甘油，再去磷酸得到。
丙三醇可增加酒的醇甜味，使酒體豐滿醇厚。糟醅中蛋白質含量越多，溫度及pH值越高，則甘油的生成量也越多，主要產于發(fā)酵后期。一般低溫入窖、緩慢發(fā)酵有利于甘油的生成。
（2）甘露醇
甘露醇的生成是由霉菌作用完成的，某些混合型乳酸菌也可利用己糖產生甘露醇。
（3）2,3-丁二醇
2.3-丁二醇是二元醇，主要由細菌利用葡萄糖發(fā)酵產生。
葡萄糖在某些芽孢桿菌作用下，經丙酮酸脫羧，縮合生成醋嗡（3-羥基丁酮），后者還原生成2,3-丁二醇。2,3-丁二酮經酵母菌還原也能生成2,3-丁二醇。葡萄糖在產氣桿菌、某些芽孢桿菌的作用下，使丙酮酸脫羧，催化生成3-羥基丁酮，后者再還原生成2,3-丁二醇，在堿性條件下，3-羥基丁酮易被氧化成2,3-丁二酮，2,3-丁二酮可直接還原為2,3-丁二醇。
醇類的味覺作用在白酒中相當重要，它是構成白酒相當一部分味覺的骨架，表現(xiàn)出柔和的刺激感和微甜、濃厚的感覺，但有時也會賦予酒體一些苦味。其中正丁醇苦味較小，正丙醇苦味較重，異丁醇苦味極重，異戊醇則是甜苦味。
白酒中主要醇類物質的感官特征
譜析白酒檢測氣相色譜儀標準配置：
1、主機：譜析白酒組分分析氣相色譜儀GC-17，配氫火焰離子檢測器（FID）
2、白酒專用色譜填充分析柱2M×3mm或毛細管色譜柱30M×0.32mm
3、浙大N2000雙通道色譜工作站（軟件）
4、氣源：1)、RYH-300氫氣發(fā)生器； 2)、RYN-300氮氣發(fā)生器或氮氣鋼瓶； 3）、RYA-2000空氣發(fā)生器
5、電腦、打印機（自備）
6、尺寸：560X460x460 mm
7、重量：50 kg(木箱包裝)
關于譜析白酒檢測氣相色譜儀
譜析儀器公司依據(jù)GB/T10345-2007《白酒分析方法》國家標準，結合我國傳統(tǒng)釀酒技術，為了測定白酒中主要香味組份含量研制而成的一款高性價比氣相色譜儀。GC-17氣相色譜儀主機采用高靈敏度的氫火焰檢測器（FID）和填充柱/毛細管柱進樣系統(tǒng)，并配以國標規(guī)定的不銹鋼填充柱或毛細管色譜柱，即可做常規(guī)檢測又可做微量香味組份分析。DNP混合柱直接進樣可一次測得14種主要的醇、醛、酯含量，這一方法已在白酒廠擁有廣泛應用，并已列為國標GB10781-1998中濃香型和清香型酒的檢測法。GC-17氣相色譜儀毛細管色譜柱直接一次進樣可準確定量包括游離有機酸與脂肪酸酸在內的五十多種組份，從而使人們對白酒中香味組份的含量及其與風味質量間的關系有了新的認識。這無疑將我國的白酒質量控制、檢測分析推向了一個新的高度，并對白酒進行微機勾兌提供并建立了良好的數(shù)據(jù)保證。
